蒸餾的原理是無論是傳統(tǒng)工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理都是一樣的：是將酒酷加熱變成酒蒸氣最后冷卻成酒的過程：酒酷加熱→酒蒸氣（氣體）→冷卻成品酒（液體）。

完成這個操作的過程叫做蒸餾。蒸餾是利用組分的不同揮發(fā)性分離液體混合物的單元操作(蒸餾可分為蒸發(fā)、分離和冷卻過程，通常稱為蒸餾)。加熱液體混合物或固體發(fā)酵液使液體沸騰，產(chǎn)生的蒸汽比原始混合物含有更多的揮發(fā)性成分，剩余的混合物含有更多的非揮發(fā)性成分，從而可以部分或完全分離原始混合物的成分。產(chǎn)生的蒸汽冷凝成液體。

蒸餾方法有很多，包括簡單蒸餾和精原細胞瘤。在白酒生產(chǎn)中，白酒及其伴隨的香氣成分是從固態(tài)發(fā)酵或液態(tài)發(fā)酵中分離濃縮得到的。含有眾多微量香氣成分和酒精的單元操作稱為“段”(或蒸餾)，屬于簡單蒸餾。白酒的蒸餾可分為固態(tài)發(fā)酵蒸餾法、液態(tài)發(fā)酵蒸餾法和固液結合芳香蒸餾法。

一、傳統(tǒng)白酒蒸餾設備。

蒸餾設備是蒸酒的工具。對于釀酒企業(yè)來說，設備的選擇決定了投資的成敗。酒業(yè)有句行話“高產(chǎn)靠酒曲，好收成靠設備”。選擇合適的設備讓葡萄酒成功一半。市場上有各種各樣的酒廠，哪種設備最適合你？

在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)中，成熟的白酒在蒸餾釜中蒸餾得到白酒。甑桶蒸酒工藝獨特，造型獨特。

農(nóng)村釀酒作坊使用的甑、錫罐、甑桶是區(qū)別于其他蒸餾器的獨特蒸餾設備。它們是根據(jù)固態(tài)發(fā)酵酒的特點設計發(fā)明的。自從白酒出現(xiàn)以來，蒸餾罐作為蒸餾設備已經(jīng)使用了幾千年。由此可見，甑蒸的特點是同時蒸餾和精餾(冷卻)，分餾和共蒸餾相結合，效率高，循環(huán)時間長，分布面積廣。不得不說，這是中國古代勞動人民的獨特創(chuàng)造，是符合科學原理的蒸餾技術之一。但與常規(guī)設備相比，其出酒率和口感稍差。

二、常規(guī)白酒蒸餾設備

為什么蒸餾設備能將發(fā)酵醪液蒸餾成成品酒？原始發(fā)酵醪液含有酒精發(fā)酵和其他發(fā)酵作用的主要產(chǎn)物和副產(chǎn)物。加熱后，它變成共沸物和氣相，與液相分離，與發(fā)酵醪液分離。整個蒸餾過程是一個氣相轉化的過程。傳統(tǒng)白酒蒸餾設備主要存在以下問題：

1、傳統(tǒng)蒸餾設備密封性能差，導致大量酒蒸汽漏出，從而降低出酒率。

2、蒸餾設備中“天鍋”冷卻面積小，也會導致酒蒸氣從出酒口漏出。

3、冷卻效果不明顯，因為是循環(huán)水，不可能將酒蒸汽完全冷卻。

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